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我国预制菜产业的发展现状

时间:2023-12-01

预制菜是通过标准化生产的便捷菜肴,符合餐饮市场降本增效和人们快节奏生活的需求,行业发展迅猛,前景广阔。
疫情之下预制菜成为舌尖新宠,多位人大代表建议把好预制菜关,制定预制菜相关标准。
2022年6月2日,中国烹饪协会发布了T/CCA 024-2022《预制菜》团体标准,明确了预制菜的定义。
预制菜是指以一种或多种农产品为原料,经过标准化、规模化预加工和/或预烹调制成,并进行预包装的半成品或成品菜肴,是全球正在迅速发展的一类食品。
为规范水产品预制菜发展,中国水产流通与加工协会于2022年8月23日发布了《水产品预制菜》和《水产品预制菜质量管理规范》两项团体标准立项的消息,给出了水产品预制菜的定义。
即以水产品为主要原料,配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂),按照标准化生产工艺,经工厂化加工制成的预包装菜肴。
预制菜食用简单,省去食材的准备和复杂的烹饪制作过程,消费者稍作加工即可食用,深受大众欢迎,在一定程度上改变了人们的饮食结构。

1.预制菜的市场发展现状
预制菜方便快捷,不仅深受上班族和不擅长烹饪族的欢迎,也符合酒店降本增效的需求,在市场上的销售额和影响力与日俱增。
预制菜源于美国,兴于日本,早在2011年美国市场上预制菜销售规模已达324.5亿美元,2021 年美、日预制菜的渗透率已达到60%以上。
而我国仅为13%左右。我国预制菜起步于80、90年代的净菜配送,2000年后冷链产业的发展促进了预制菜产业更进一步,出现半成品菜深加工的预制菜企业(如好得睐、新聪橱),部分老字号餐饮企业(如新雅粤菜馆、全聚德)也推出了品牌特色预制菜。
2013 年后出现了预制菜零售门店(如味库海鲜、找食材),2014年随着外卖行业的出现,其B端进入放量期,2020年疫情之后,C端迎来爆发期,行业规模进入迅速增长期,迈入快车道。
我国预制菜市场规模在2019年之前呈缓慢增长的趋势,之后快速增长,2022年达到4151.5亿元,预计未来市场规模保持1.5%左右的增速,2025年可达8316.7亿元(图1)。
据企查查数据显示,截止2022年12月底,我国现有预制菜企业6.4万家,其中近5年成立的企业占比 58%。
全国预制菜企业分布前10名的省份中,农业大省山东以0.77万家位居榜首,河南和江苏分别以0.59万家和0.55万家位居二、三位。
山东的预制菜企业有7家企业在A股上市,数量同样位居全国榜首,其总市值高达 300 亿元。全国预制菜企业分布前10名的城市中(图2),深圳以1945家位居榜首,长春以1732家紧随其后。
餐宝典发布的《2022中国预制菜产业指数省份排行榜》,广东继续处于领头羊的地位,山东紧随其后,分值分别为80.39和78.74,远高于其他省份(图3)。

注:数据统计口径:企业名称、经营范围、产品名称含“预制菜”、“预制食品”、“速冻”、“半成品食品”、“即食”、“净菜”的企业。数据来源:企查查

注:本排行由餐宝典根据各省份预制菜的企业数量、上市/融资企业数量、政策扶持力度、电商指数等指标,结合各地的产业园区建设、预制菜标准建设以及分析师评价等得出,产业指数满分 100 分。
目前,预制菜市场上的企业可分为专业派、餐饮派、零售派和综合派。
专业派,专业做预制菜,拥有专业的研发销售团队和自建工厂,是预制菜行业的主力军,如面向B端的好得睐、味知香、聪橱,直接通过线上渠道面向C端的麦子妈、寻狮味。
餐饮派,这类企业通常拥有中央厨房和餐饮门店,大多以堂食为主,也会将食材加工成半成品推送给消费者,如海底捞的“开饭了”系列、西贝的“贾国龙功夫菜”等。
零售派,直接聚焦C端市场的新零售企业,产品品类丰富,能够满足不同消费者的需求,如盒马鲜生的“盒马工坊”、叮咚买菜的“叮咚快手菜”、舌尖英雄的即烹菜类。
综合派,这类企业原来以速冻品为主,之后受到预制菜产业发展前景的吸引而进军该领域,具有前端资源整合优势,如安井、龙大、亚洲渔港、厨百福等。

2.预制菜产业链
预制菜产业是田间与餐桌的联系枢纽,是餐饮市场供与求的双向奔赴。
在预制菜产业迅猛发展过程中,疫情和懒人经济仅仅起到催化剂的作用,根本原因在于上游、中游和下游整个产业链的完整和发达。
上游为原材料的提供,包括两部分:一部分是农、牧、渔业,包括农作物种植业、禽畜养殖、水产养殖;另一部分是初加工,包括米面粮油加工、蔬菜保鲜初加工、畜禽屠宰业、水产屠宰业、食品添加剂和调味品生产。
中游为预制菜的加工生产,涉及专业预制菜生产商、餐饮企业自建中央厨房、农业企业自建生产、传统速冻企业及零售企业贴标生产。
生产加工的预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四种类型(表 1),其加工程度由深到浅,对供应链的要求和新鲜度由高到低。
艾媒金榜数据显示,2022 年即热、即烹、即配预制菜 TOP10 的 30 个品牌中,江浙沪地区多达 12 个,上海多达 6 个,尤其在即热食品 TOP10 中占据 4 席。
下游为餐饮市场和零售市场,即B端市场和C端市场,其份额比约为8:2。 B端餐饮企业是主赛道,客户类型主要为高端酒店、连锁餐饮、乡厨、团餐、外卖等。
不同业态需求分化,如高端酒店和团餐更注重食品安全、口味及稳定的供应商,连锁餐厅注重配送频次和去厨师化程度,外卖店看重性价比、追求利润。
C端主要分为电商平台、农贸/菜市场、新零售平台,其产品形态分别以生腌制品、即烹即热产品、成品与半成品为主。
目前,C端的份额较低,但随着生活节奏的加快、消费者对预制菜认可度的提高、宅经济的盛行以及购买便捷程度的提升,未来发展潜力巨大。


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